地域の恵みを、お菓子に変えて

──とても居心地の良い店内ですね。お客様も途切れずにいらしていて、すっかりまつかわ のみなさんに愛されるお店であることが伝わってきます。

林正浩さん(以下、正浩) 　ありがとうございます、お店をはじめて 4 年目になりますが、 カフェスペースもお持ち帰りも、幅広い年齢の方にご利用いただいています。

──東京の菓子店で働いていたそうですが、まつかわでお店を開いたきっかけは、どのよう なものだったのでしょう。

正浩　ここへ来たのは、妻の実家がまつかわだったからですね。妻とは同じ職場で出会い、 東京に暮らしていました。けれど、子どもが生まれたことで引越しを考えるようになって。 妻もまつかわで育って、私も実家が安曇野なので、マンション住まいでの子育てに窮屈さを 感じてしまったんです。

引っ越してきても、しばらくはこちらの菓子工房で勤め人として働く予定でした。しかし偶然に、ここの土地を譲ってもらえるということになって。こちらへ来て 1 年という早さで、 店を構える運びとなりました。

──色とりどりのフルーツをたっぷりと使った生ケーキがとてもおいしそうです。地元のフルーツが多いのですよね。

正浩　はい。店のコンセプトの一つとして、フルーツメインの生菓子を出すお店にしようと 決めました。実は、妻の実家もりんご農家なので、いわゆる規格外のりんごの活用もしたいと思いましたし、このまちにはくだものの⽣産者さんがたくさんいらっしゃいますから、⾃分の作る菓⼦でくだものの新しい魅⼒というか、⼀⾯を発⾒してもらえたらと考えたんです。当初から今も、主⼒商品は妻の実家のりんごを使ったタルトタタン。年間を通して提供できるように、旬の時期にまとめて煮りんごを仕込んでおくなどの⼯夫をしています。

店イチオシの「タルトタタン」。じっくりと煮込まれたりんごはやわらかで、サクッとした タルト生地との食感のコントラストもたのしい

素材の力を生かすこと、引き出すこと

──菓子職人としてみる、この土地の魅力はなんでしょう。

正浩　東京にいると、なんでも一通り食材は手に入りますよね。正直、地方ではなかなか入 ってこないものもあったり、不便さもあります。けれどやはりここでは、季節ごとに旬な食材が身近です。とくにくだものは、市場で流通させるのはむずかしいような完熟のいい状態のものを使えるので、この素材のよさを生かしたお菓子を作りたいなと思います。

また一方で、シンプルな食べ方だけではない、素材の力の引き出し方もしてみたいと思いま す。以前、1 年ほどフランスに菓子留学をしていたのですが、ヨーロッパではりんご一つとっても使い方にすごく柔軟性があるんですよね。「こんな食べ方もできるんだ」、というよう なお菓子が作れたらと、日々研究をしています。

新商品の焼き菓子「ポンム」。バタークリームにりんごのほのかな酸味が好相性。原材料の 塩にも隣の大鹿村で採れた「山塩」を使用するこだわりぶり

ペパンは「種」の意味。お客様の幸せの種になれたら

──妻の久美子さんから見て、正浩さんのお菓子はどのようなところが魅力でしょう。

正浩　お菓子を求めにいらっしゃるのは女性のお客様が多いので、妻のアドバイスはとても参考になりますし、店頭での応対も含めて大切な役割を担ってもらっています。

──お店をはじめたころは、お子さんもまだ小さくて「子連れ出勤」も多かったとか。

久美子　はい。厨房の奥に小さなベビーベッドを置いて寝かせておいたり、おんぶして応対させていただいたこともありました。お客様にはご迷惑をおかけしましたが、ここにいらっしゃるみなさまとてもあたたかくて、常連さんが「抱っこしていてあげるわよ」と、箱詰めの間あやしてくださったり。改めて、この土地のみなさんのやさしさを実感する日々です。

──今は地域の方の利用が多いとのことですが、旅する方にも立ち寄っていただきたいで すね。

正浩　ぜひ。カフェスペースで、⽣ケーキでもまつかわのくだもののおいしさを味わっていただけたらうれしいですね。もちろん、お子様連れも⼤歓迎。⽇持ちのする焼き菓⼦も常時ご⽤意していますから、お⼟産にお選びいただきたいですね。